”D. 22 M. Strömoln. På m. 15 gr. v. Rydberg var till qvarnen. Jag snickade lådor. August i Nolhagen kom för att fortsätta inredningen i nya byggningen. På e. m. duggregnade litet. Hulda var i Ljurs bod och köpte pressjäst.”

(Titelbilden föreställer bröd som jäser)

I Yllanders dagbok läser man ofta att han går till handelsboden och köper pressjäst. Det bakades väldigt ofta på Iglabo.

Om jäst och jäsning

För att bröd ska jäsa måste koldioxid bildas. Under senare delen av 1700-talet började man tillsätta bagerijäst eller pressjäst, men den kom inte i allmänt bruk förrän i slutet av 1800-talet. Innan dess var surdeg den vanligaste jäsningsmetoden.

Korn och havre innehåller mycket litet, eller inget gluten och kan därför inte jäsa. För att få råg- och vetedegar att jäsa tillsätter man jäsmedel eller sätter fart på en naturlig surdegsjäsning. Själva jäsningen uppstår genom att koldioxid bildas.

För rågbröd var den ursprungliga jäsningsmetoden självjäsning, alltså surdeg. Det vanliga var degtrågsjäsning eller självsurnad deg. I deg som får stå en tid inträder jäsning genom mjölksyrebakterier och degen surnar. När det var dags att baka väcktes surdegen, som torkat fast i baktråget, till liv. Surdegsjäsning förekom mycket tidigt vid bakning av rågbröd i Mellan- och Nordeuropa och i Medelhavsområdet.

Midsommarjäst

I Sverige finns en rik dokumentation om midsommarjäst. Det var en surdeg där degvätskan var dagg insamlad på midsommarnatten eller vatten från en nordrinnande bäck.

Ett storbak var alltid ett vanskligt företag. Det gällde ju att lyckas med brödbaket för en lång period! För att gardera sig använde man sig gärna av magi och midsommarjästen är ett exempel på det. Läs mer på sidan Bröd och bakning i folktron.

Öljäsning inför högtider

Dricksjästjäsning förekom i samband med ölbrygd, dvs vid bak inför de stora helgerna. Även själva bakningen sammanföll med ölbrygden och man kunde använda sig av öljästen framför allt till helgbröd av finare sorter. Öljästjäsning är främst knuten till dagsfärskt vetebröd.

Redan under forntiden bakades öljästa bröd i Medelhavsområdet. Bruket spred sig snabbt till Holland, Frankrike och England. I Paris var öljästen omstridd ännu i slutet av 1600-talet. Medicinska fakulteten i Paris bekämpade i det längsta öljästen, som man ansåg vara mindre hälsosam än surdegen. År 1670 vann bagarna striden om öljästen, men myndigheterna bestämde att den måste vara uppblandad med surdeg.

Till Sverige kom öljäsningen via Frankrike under 1700-talet. Först blev den vanlig i städer och på herrgårdar. Det var ju här man hade större tillgång till vete. Kaffehusen som började växa upp i städerna bidrog till spridningen genom serveringen av kaffebröd.

Bagerijäst

Bagerijäst, eller pressjäst, som idag är det vanligaste jäsmedlet i bröd, är en mikroorganism, klassad som svamp. Den framställdes för första gången i Holland 1781. I Sverige byggdes den första jästfabriken 1852 i Skåne. I Stockholm startades Stockholms jästaktiebolag, idag Jästbolaget, av åtta bagarmästare. När bagerijästen framställs utgår man från en mikroskopisk svampcell som förökar sig många gånger om under några timmar. Med hjälp av tillsatt näring i form av vatten, melass, kväve, fosfor och syre försökar sig jästen under fem dygn till 150 ton. Då avbryts jäsningen och jästen förpackas. Varje litet 50-gramspaket består då av 500 miljoner jästceller.

◊◊◊—————◊◊◊