“D. 16 T. Lugnt, duggregn hela dagen med små uppehåll. Jag hyflade brädlappar till lådor. Rydberg körde timmer från Skogen. På afton korkade och hartsade saftbuteljer åt fruntimmerna. Jag var äfven i Nolhagen och talade med August Johansson om snickning i nya byggningen.“
(Titelbilden föreställer KFs reklamblad för konservering anno 1941)
◊◊◊—————◊◊◊
Ur ett KF blad från 1941 saxar vi hur man konserverar saft: (Hela receptbladet kan fås av mig: rolf@iglabo.se)
Konserveringsförfarande.
Hermetisk inkokning.
Innan konserveringen börjar, undersökas burkarna noggrant, varvid tillses, att locken passa, och att kanterna på dessa och på burkarna äro felfria. Kantstötta burkar böra aldrig användas. OM bygelburk användas, undersökes, att bygeln fäster locket med en liten hörbar knäpp, d. v. s. att bygeln ej är för lös. Om så är fallet, böjes den, så att den får den rätta spänningen.
Burkarnas storlek bar väljas så, att innehållet helst kan förbrukas på en gång. En öppnad konservburk kan nämligen i allmänhet ej sparas många dagar utan förnyad sterilisering.
Burkarna diskas, sköljas omsorgsfullt samt få avrinna på ren duk. Handdukstorkning bör ej förekomma. Gummiringarna göras rena i varmt sodavatten samt sköljas sedan väl i varmt vatten.
De födoämnen, som skola konserveras, behandlas efter de olika receptens föreskrifter och fyllas eller packas på burkarna. Om frukten är hård uppmjukas den genom förkokning, innan den lägges på burkar. För vissa varuslag t. ex. grönsaker förordas förvällning i kokande saltat vatten eller ånga före inläggningen. Efter förvällningen spolas grönsakerna i kallt vatten, varigenom färgen bibehålles. Därefter påhälles långsamt den lag, som receptet föreskriver, och glasen fyllas nästan till den fals, på vilket gummiringen vilar. Under påfyllningen skakas burkarna försiktigt för att få ut eventuella luftbubblor, och efter påfyllningen bör man vänta en stund att sterilisera burkarna, då det är möjligt att lagen sjunkit, så att mer behöver fyllas på. Sedan den slipade övre kanten på burken torkas väl ren (den behöver ej vara torr), pålägges gummiringen och locket, varefter burkarna placeras på insatsen och fastspännas med fjädrarna.
På en burk med ståltrådsklämma, t. ex. bygelburken, knäppes endast den första fjädern om locket.
Burkar av alltför olika storlekar böra ej gärna insättas samtidigt i apparaten, då innehållet i en större burk helt naturligt fordrar längre konserveringstid än innehållet i en mindre.
Skola flera burkar ställas på varandra, stå de stadigare, om man lägger en gummiring emellan och sätter fjädern endast på den översta.
Burkarna sättas nu ned i apparaten eller kitteln. Denna fylles med vatten, upp till cirka 1/4 av den översta burkens höjd, samt av ungefär samma temperatur som innehållet i burkarna. Locket påsättes. Om man har en inkokningsapparat, anbringas termometern (med sin hylsa) i det därför avsedda hålet och upphettningen påbörjas. Bär, grönsaker och frukt upphettas långsamt till 75 å 100° C., kött, fisk, svamp upphettas så hastigt som möjligt till 100° ‘C. Den nödvändiga upphettningstiden finnes angiven dels i de olika recepten och dels i tabellen. Om vattnet kokar bort, fyller man på varmt vatten i apparaten. Detta för att hindra att vätska drages ur burkarna.
När steriliseringen är färdig, lyftes insatsen med burkarna genast ur apparaten och ställes till svalning på ett dragfritt ställe. På burkar med ståltrådsklämma, nedklämmes nu den andra ståltrådsfjädern. Vanliga konserveringsburkar, alltså utan ståltrådsklämmor, få stå kvar under fjädertrycket i insatsen, tills de kallnat. Skulle insatsen behövas för fortsatt konservering, innan burkarna kallnat, förses de med en bygel, vilken får kvarsitta, tills de kallnat.
Medan burkarna äro varma, få locken ej rubbas, och först då de äro fullkomligt kalla, lossas fjädrarna eller byglarna, varvid tillses, att locken fästa ordentligt. Detta bör även kontrolleras under de närmast följande dagarna. Om något lock har lossnat, måste denna burk steriliseras om, varvid dock först undersökes, om burken eller gummi-ringen på något sätt äro felaktiga. Denna sterilisering behöver ej räcka längre än 10 å 15 minuter.
Burkarna förses med etiketter och förvaras helst å sval, mörk plats.
Snabbkonservering är ett enkelt och praktiskt sätt att konservera rester från en måltid eller att förvara ett större långkok, t. ex. kött-soppor, köttbullar, bruna bönor, ärter och fläsk o. s. v. för några veckor framåt. Den är en välkommen hjälp för den strängt upptagna husmodern, som på detta sätt kan slippa matlagning kanske ett par dagar i veckan. Burkar, ringar, lock samt gaffel eller sked kokas i en kastrull. Burken tas upp och placeras på tjockt, mjukt underlag, t. ex. en grytlapp. Den färdiga maten tas rykande het ur grytan och lägges i burken. Burkkanten avtorkas, ringen upptas ur det heta vattnet och lägges våt på burken, varefter locket pålägges. Tillse att det ligger rätt på burken. Påsätt en vanlig burkklämma eller i brist därpå lägg en grytlapp på locket och placera ett strykjärn eller annan tyngd ovanpå, och låt det kallna över natten. I vanlig ordning prövas om locket »tagit». För att få ett gott resultat fordras att maten och verktygen äro kokheta, samt att arbetet försiggår så snabbt som möjligt. Maten måste också utfylla “burken för att nedbringa luftinnehållet till det minsta möjliga.
Av största vikt är, att fjädern eller tyngden på locket ej får röras förrän burkens innehåll kallnat fullständigt, man bör helst vänta tills nästa dag. Detta gäller f. ö. om all konservering.
Saftning,
Saft kan beredas t. ex. genom: a) kokning, b) skållning, c) ångning i saftapparat eller d) råberedning.
- a) Vid kokning av saft, kokas bären med vatten och upphälles sedan i en i hett vatten doppad och väl urvriden silduk att självrinna, varefter saften antingen förvaras sur (då den bör koka några minuter under skumning), eller kokas med socker till söt saft. Saften skummas och hålles på väl rengjorda varma flaskor, vilka korkas genast. Då flaskorna svalnat, hartsas eller paraffineras de eller förses med kapsyler.
- b) För vissa bärsorter är det lämpligare att skålla bären, d. v. s slå över dem kokhett vatten för att dra ut saften. Detta gäller t. ex. om slånbär, som ge en besk smak vid kokning eller ångning.
- c) Vid ångning i saftapparat erhålles en synnerligen koncentrerad aromrik saft. Bären eller den sönderskurna frukten läggas i saftapparatens silduk. Saftställningen placeras i en hög kittel, vars lock måste sluta tätt, så att ångan ej tränger ut. Under silduken ställes en skål. För att skydda fruktmassan mot kondensvatten, kan man täcka den med pergamentpapper eller dylikt. Fruktmassan sjunker under ångringen tillsammans, så att man kan fylla på nya bär eller frukt. Med denna metod blir saften färdigsilad i och med att den runnit genom silduken. Man bör kontrollera att grytan ej kokar torr. Socker tillsättes efter smak, för somliga bär även vatten, t. ex. vinbär, vars saft annars gelkar sig. Därefter kan saften antingen buteljera:s och steriliseras eller också tillsättas med bensoesyrat natron (%-1 gram pr liter saft), varpå den genast buteljeras, korkas, hartsas eller paraffineras.