”D. 10 T. Klart och vinter. Var Rydberg i Wårgårda och köpte en säck hvetemjöl samt färsk sill. Jag var i Långared och hemtade post. Snickaremästaren Aug. Johansson slutade sitt arbete här. Han hade då arbetat i 125 dagar.”
Sillsaltning på Kvarnholmen/Hedvigsholmen 1890-talet
Mannen i ljus rock och kubb är en av bröderna Qvirist, (Alexander eller Leopold) och mannen till vänster är fiskeexportören Christian Arvidson. Mannen längst till höger bör vara förmannen Carl Österman (1863-1919). Österman var förman hos Qvirist innan han blev skutskeppare.
SILLENS HISTORIA
Sill och strömming var länge en stomme i den svenska husmanskosten.
Sill & nubbe är klassikern som funnits på våra restaurangmenyer och middagsbord i över 100 år.
Sillfångst år 1894 vid Fjällbacka, Bohuslän. Foto: Olga Larsson/Bohusläns museum.
Sillen, som en gång betraktades som fattigmanskost, har gjort en klassresa och blivit en självklarhet på påsk- midsommar- och julbordet. Bohuslän är sillkultur. Utan sillen hade bohuslänningen haft det betydligt svårare bland karga klippor och skär.
Måltid bestående av kokt potatis och sill första halvan av 1900-talet
Foto K W Gullers Nordiska Museet
Sillen går till brukar man säga och det gör den i perioder. De perioderna kan vara väldigt långa. I början av 1800-talet försvann sillen plötsligt och var borta i över ett halvt sekel. Men så en vinterdag 1877 passerade en ångare på den Bohuslänska kusten ett sillstim som var så tjockt att sillen kastades upp på fördäck. Sillen hade återvänt till västkusten! Havet kokade av sill och nu började en ny sillperiod, som skulle vara i nästan 30 år.
Klädesholmens sill
Sillens återkomst lade grunden till den bohuslänska konservindustrin och en sillkultur som snabbt skulle spridas över landet. Innan den nya sillperioden hade ansjovis (lagrad skarpsill) sedan länge varit den enda produkten. Nu blev en ny sorts sill, ”storsillen”, högintressant. Genom att krydda den nya sillen skapade man en ny produkt – kryddsillen. De första produkterna av kryddsillen presenterades redan 1889. Det var små sillbitar i lagom gaffelstorlek som kom att kallas just gaffelbitar. (Och vi har faktiskt fortfarande Lucullus gaffelbitar i sortimentet.) Från fattigmanskost till festmåltid.
Fiskebäckskil 1900
Samtidigt som den nya sillperioden pågick för fullt vid slutet av 1800-talet blev Bohusläns klippiga kust på modet. Badortskulturen på västkusten blomstrade. Till en början kom sommargästerna för att njuta av sol och salta bad men så småningom blev hälsoresorna rena nöjesresor. Allt fler restauranger och pensionat öppnades och ”sill och nubbe” blev en del av den svenska badortskulturen. Från att ha betraktats som fattigmanskost hamnade sillen i de fina salongerna.
Idag är det svårt för oss svenskar att tänka oss påsk, midsommar eller jul utan sill.
Text: https://abba.se
Sill i saltlake
VATTNA UR SILL
Den salta sillen har en salthalt på ca 15 %. För att den skall bli ätlig måste den vattnas ur. Hur lång tid det tar att vattna ur sillen beror på sillens storlek samt hur ofta man byter vatten. Sillen läggs i rikligt med kallt vatten i en stor spann eller rostfri bunke. Minst 3-4 liter vatten per två sillar eller fyra filéer. Hela sillar behöver ligga ca 1 dygn och sillfiléer och saltströmmingar i 6-8 timmar. För att skynda på urvattningen kan man byta vatten ett par gånger under tiden. Det bästa sättet att avgöra om sillen är färdigurvattnad är att skära en liten bit och smaka. Får den ligga för länge i vatten blir den urlakad i smaken och konsistensen ofta för mjuk.
När sillen är urvattnat och klar så kan den användas i två olika typer av inläggningar:
Sill i klar lag: Inlagd sill kryddmarineras och får ligga och dra till sig smakerna av kryddningen i ca 1-3 dygn före servering. Hållbarhet ca 3-4 veckor.
Sill i krämig sås: Avrunnen inlagd sill läggs i en sås av t.ex. majonnäs, crème fraiche, gräddfil, yoghurt, kryddor och grönsaker. Hållbarhet ca 2-3 veckor.
RECEPT INLAGD SILL
Här kommer ett enkelt recept på inlagd sill:
