JULAHÖJA OCH FIRAHJULINGEN
BAK OCH KAK PÅ 1800-TALET
Det bröd som var basen i kosten i bondehemmen var ett jäst surdegsbröd av råg. Det var ett förrådsbröd som bara bakades två gånger om året, höst och vår och hängdes upp till tork på en stång i dagligstugans tak. De två årliga storbaken hängde samman med att man malde i gårdens ofta enkla vattenkvarn, så kallad skvaltkvarn. Detta gjordes på våren i vårflödet och efter regnen på hösten.
Brödbak 1918 Foto Louise Hagberg Nordiska Museet
Man bakade också mjuka bröd till högtidliga tillfällen och jul.
I fråga om bakning var det en ständig tävling grannkvinnorna emellan om vem som var raskat och kunde baka det mest välsmakande brödet. Det var därför vanligt att gå till grannarna med en smak-kaka för att övertyga dem om hur utmärkt bröd man bakat.
JÄSMEDEL
Surdeg
Man bakade bara jäst bröd där surdeg eller tunnjäst initierade processen. Surdeg är en levande jästkultur. En del av degen saltades och lades i mjöl att vila på en sval plats till nästa gång man skulle baka. Då färskades den på med ljummet vatten och lite mjöl.
Tunnjäst är bottensatsen i dricktunnan som tappas på buteljer och förvaras månadsvis i brunnen eller annat kallt ställe. Pressjäst fanns inte vid den här tiden.2
RÅGBRÖD
Kavlar rågbröd med kruskavel
Det vanligaste förekommande brödet var rågbröd. Degen gjordes i ett stort degtråg av rågmjöl, vatten och jäst på kvällen och fick jäsa över natten. Sedan togs en degklump upp och arbetades på det mjölade bakbordet. Därefter gjordes en rulle av degen som delades upp i ett antal ämnen lagom stora för en kaka. Ett ämne i taget kavlades ut, först med vanlig brödkavel och sedan med en kruskavel. Därefter togs en rund kaka ut med ett runt brödmått av koppar eller järn med ett hål i mitten. Efter att ha legat och jäst under en bakduk gräddades brödkakan i fem–sex minuter i het ugn.
Spisbrödsbak 1912
Därefter sopades de av och hängdes upp på ett brödspett i taket för att torka. De sattes upp parvis med rätsidorna mot varandra för att hänga rakt och inte bli krokiga. Brödkakorna blev en till en och en halv centimeter tjocka.
Bagarstuga runt 1920 Foto G Olsson
Kakorna fick sedan hänga och torka i taket några dagar. När de blivit riktigt torra staplades de stående på kant i en eller flera brödlårar. Låren stod på kallvinden i bostadshuset eller i matboden. Storleken på baket anpassades efter hushållets storlek.
När man åt brödkakorna delades de i fyra delar och delades ut. Man åt inte smör på brödet.
SURLIMPA
Förutom det hårda rågbrödet bakades surlimpa som var ett mjukt, jäst och syrat bröd. Det var ett helgdagsbröd som alltid bakades till jul. Recepten på surlimpor varierar något, men gemensamt är att kokande vatten hälls över mjölet och blandas till en deg som får stå på ett varmt ställe några dagar och surna. Ingen jäst tillförs. Den omarbetades med mer rågmjöl och bäddades ner varmt i bolster och täcken. Successivt under surningen bakas mer mjöl in. När degen surnat tillsattes mer mjöl, surdeg och kryddor. Vanligen kryddades den med kummin, anis, pomeransskal och fänkål, men bara salt förekommer också.
Bröd bakas i vedugn
Brödet bakades ut till runda limpor som gräddades i ugnen i två timmar. Att ge bröden en rektangulär form hör det sena 1800-talet till.
Även surlimpor bakades för en längre tids behov. De förvarades ofta nergrävda i en sädesbinge för att hålla sig mjuka. Surlimporna var mycket hållbara och möglade inte. ”De bakades till jul, men var godast i februari”. De kunde också förvaras i en bytta eller skrin i matboden eller i en trätunna. Surlimpa åts gärna med istersmör kryddat med rödlök.
KORNBRÖD
Degen bereddes av enbart kornmjöl, vatten och eller mjölk alltefter råd och lägenhet. Det var tjockt som vanligt spisbröd.
Julbak i Hudene 1903. Foto Gustaf Ewald
JULBRÖD
Julbröd och vedugn
Julens största raritet i brödväg var vörtbrödet, som bakades av vört från julbrygden och siktat rågmjöl. Bilden visar hur man i åren omkring sekelskiftet gräddade jullimpor i gården Grimstorp, Hudene 1903. Som degspad användes kokande vört på vörtextrakt från julölet. Det smaksattes med kummin, anis, fänkål och pomerans i olika variationer.
VETEBRÖD
Vetebröd förekommer hos allmogen enbart till jul. Det balkades på samma sätt som övrigt bröd, men kryddades med kardemumma, kanel eller saffran.
Skovbullar bakades av de sista resterna i degtråget – vanligtvis av och till barnen.
Juloxar
Av grov rågmjölsdeg bakas också juloxar i olika figurer.
JULAHÖJA
Om jul skulle barnen ha en kaka av varje sorts bröd, som bakats. På julaftonen lades dessa kakor upp i högar, en hög för varje barn. Var barnen endast ett par tre stycken, kunde deras ”julahöja” (julhögar) få plats på innersidan av det stora bordet, mera vanligt var dock att de lades upp på ett särskilt bord. Hade barnen sina far- och morföräldrar i livet, brukade de få ”julakaker” (julkakor) även från dessa.
Julhögarna kunde på så sätt bli ganska stora. Den största kakan lades underst, sedan lades de andra kakorna ovanpå den, allt eftersom de var stora till. Julhögen fick på så sätt formen av en kon. överst på högen lades en kaka, som speciellt hörde julen till, nämligen den så kallade ”borosa” (borosen). Den bakades av två utrullade fingertjocka degämnen, vilka lades i kors, varefter degsträngarna rullades samman till fyra rundlar. Ett annat namn på detta julbröd var ”firajulingen” (fyrhjulingen) eller ”vangen” (vagnen). Någon gång hörde även en pepparkaksgubbe till julhögen; den ställdes då som prydnad överst på högen.
SÖTEBRÖDSDAGAR
Inför såväl årets som livets stora högtider, bakades finare bröd som skiljde sig från vardagens hårda och torra bröd. Högtidsperioderna kallades också för sötebrödsdagar.
Det var framför allt till jul, påsk, bröllop och begravning, men även till fastlagen och andra tillfällen, som man bakade sötebröd. Högtidsbröden var ofta dekorerade på olika vis och smaksatta med kryddor, sirap eller vört. Eftersom det bryggdes öl till de stora högtiderna, särskilt till jul, hade man då också tillgång till vört, som blandades i de finare rågbröden. Julbaken var stora, eftersom bröden skulle räcka till många. Det var särskilt viktigt att under julen dela med sig till tiggare och fattiga.
En del av bröden åts mjuka och färska, men en vanlig jultradition var att alla kring bordet fick en egen hög med bröd, att äta över hela helgen, en så kallade julhög. En del bröd var skådebröd och åts först efter helgen eller sparades för att sedan tas fram och ätas vid tiden för den första sådden, som såkakan, eller vårkakan. Även hästen kunde få en del av såkakan, och de sista bitarna kunde spridas ut över åkern, allt i syfte att få en god skörd.
RECEPT VETEBRÖD
Ingredienser
- 5dl mjölk
- 50gram jäst
- 150gram smör
- 0,5tsk salt
- 1,5dl strösocker
- 1,5tsk kardemumma
- 18dl vetemjöl
- 1st ägg, till pensling
- 1 pärlsocker
Tillagning
- Smula sönder jästen i degbunken och rör ut den i litet av den kalla mjölken. Smält smöret, häll i resten av mjölken ljumma blandningen. Häll den över jästen och sätt till salt, socker och kardemumma.
- Arbeta efter hand in mjölet och slå degen kraftig så den blir blank och smidig och släpper bunken . Strö litet mjöl över degen och täck den med en bakduk. Ställ den att jäsa till sin dubbla storlek.
- Arbeta degen på nytt i bunken, tag upp den på bakbordetoch baka ut den till bullar, som läggs att jäsa på smord plåt. Pensla brödet och strö på lite pärlsocker.
- Grädda småbullar i mycket god ugnsvärme, 275 grader, ca 5 minuter, och större bröd i medelgod ugnsvärme, 225 grader, 10-15 minuter (ca 50 småbullar eller 4 längder)
Receptet kommer från Tasteline (www.tasteline.com)
