MATEN UNDER 400 ÅR

Gustav Vasa (1496-1560)

1500-TALET

Allt tyder på att folk under Gustav Vasas tid levde ganska gott. Landet hade fred, skatterna var relativt rimliga, och penningväsendet var stabilt. Visserligen användes inte pengar i köpenskapen i nämnvärd grad, men de spelade som värdemätare en stor roll, och oförändrat myntvärde höll priserna stabila. Kungen bevakade också noga uppkommande skillnader i livsmedelstillgången i olika delar av landet. Fogdarna fick köpa där tillgången var god och sälja till områden med sämre tillgång. Det kunde ibland bli tillkrånglat, vilket ett kungligt brev 1547 till allmogen i Dalsland visar. De får i brevet tillstånd att med smör, ost och annat fara till kronans järnberg i Värmland och där byta till järn, som de i Bohuslän kunde byta mot saltfisk.

Tillgången på mat var av allt att döma god. Bevarade utspisningsstater och räkenskaper från statens arbetsplatser visar att kroppsarbetare tillförsäkrades mellan 3900–4500 kalorier per dag, vilket får anses tillfredsställande. Hur aristokratin fick i sig all mat, har man svårt att förstå, då handlingarna ger vid handen, att denna klass satte i sig mellan 5600–7000 kalorier per dag. Och då är inte ölkonsumtionen inräknad!

Sill i saltlake

Födan var alltså riklig men enformig. Bröd, gröt och välling dominerade. Potatis fanns inte, och kålrötter som folkföda förbrukades inte alls i den utsträckning som potatis nu. Smör, kött och fläsk åts allmänt, och fisk förekom i mycket större utsträckning än i våra dagar. All denna animaliska föda förvarades och inmundigades nästan uteslutande i saltat eller torkat tillstånd.

Det saknades dock mycket, som vi anser måste finnas i vår mathållning. Socker fanns inte och inte heller ägg. Ost endast i ringa mån, och mjölk dracks egendomligt nog nästan aldrig. Det kan kanske förklaras med, att kreaturen under sommarhalvåret hölls på fäbodar långt från gården, och då användes mjölken till smör och ost. På vintern sinade korna under långa på grund av den dåliga tillgången på foder.

Dryckeslag 1555

Det behövdes mycket dricka för att skölja ned den salta eller torra födan. Den drycken var öl, och det är alldeles otroligt, vilka mängder folk då kunde sätta i sig. En kanna (2,62 liter) var minimikravet pr dag för vuxna män och kvinnor. För dem över den lägsta arbetarklassen var ransonen åtskilligt större. Johan den III:s knektar drack var och en 1500 liter öl per år.

Det fanns en väsentlig brist i dieten utom enformigheten. Kroppens behov av vitaminer tillfredsställdes inte. Sålunda berodde bristen på C-vitaminer, att skörbjugg var en ytterst vanlig sjukdom och förblev det, tills potatisen kom på var mans bord.

Det vi vet om mathållningen på 1500-talet baserar sig i huvudsak på räkenskaper från kungsgårdarna och andra statliga arbetsplatser. Det anses dock, att den svenska allmogen i stort hade god råd att äta sig mätt.

Men människan behövde inte mat allenast utan också bostäder. En liten ögon-blicksbild av dessa har vi fått i en reseberättelse av en tysk vid namn Samuel Kiechel, som reste genom södra och mellersta Sverige på förvintern 1586. Nattlogi fick han ofta ta i bondstugor, som han beskriver byggda av rundtimmer och med ett enda litet fönster i taket. Tillsammans med människorna trängdes kalvar, lamm, smågrisar och höns om utrymmet. Han fick äta soppa eller gröten med en silversked, och han berättar, att det var vanligt, att även fattiga bönder hade silverskedar i varje fall för husfar och husmor. Tidens sätt att samla på kistbotten.

En österrikare, som måste tillbringa några år här på 1590-talet, rynkade på näsan åt svenskarnas barbari men erkände att bönderna i Sverige hade en bättre ställning än deras likar i andra länder.

Gustav Vasas favorit var marsipan. Det såldes som ett sött bröd som hette ”marcipanis” och är föregångaren till vår marsipan.

Marsipan kommer av det latinska ”marci panis”, vilket betyder Marcus bröd. Marsipan innehåller mandel, socker och rosenvatten. Ingredienserna var dyra och omöjliga att köpa för de flesta.

Att socker ger hål i tänderna, det fick Gustav Vasa erfara. Han var storkonsument av konfekt och marsipan, men han varnade samtidigt sin dotter för ”socker” och marsipan.

Hur ofta och hur mycket kungen verkligen åt sötsaker vet man inte, men hans dåliga tänder och bevarade räkenskaper kanske ger några ledtrådar.

Gustav Vasa gjorde åtskilliga beställningar på kryddstarka godsaker från sin hovapotekare Hans König.

Apotekarna fick så småningom konkurrens av de utländska sockerbagarna som Gustav Vasa kallade in för att tillverka tårtor, desserter och pastejer till de kungliga måltiderna.

Kanderade mandlar

Till Gustav Vasas dessertbord importerades mandel, russin, fikon och sviskon, som kanderades i socker som också importerades.

KLENÄTER – EN AV VÅRA ÄLDSTA KAKOR

Gustav Vasa var också mycket begiven på klenäter.

Klenäter betyder ”klenoder”, litet, dyrbart och fint arbetat föremål, och är en av våra äldsta kakor. Eftersom den gräddas i kokande flottyr behövde den inte bakas i ugn, och det var enklare under medeltiden, när den kom för första gången.

Erik XIV (1533-1577) Målning av Domenicus Verwilt Nationalmuseum

Erik XIV var förtjust i godis. Under ett år kunde han konsumera för 2 000 daler silvermynt. Ett räkneexempel visar att det motsvarar ungefär 14 miljoner kronor idag.

Det skulle ju kunna göra vem som helst tokig.

RECEPT FRÅN 1500-TALET

1500- och 1600-talets matkultur innebar ett frossande i mat för de mer välbärgade. När det vankades festligheter dukades en hel rad olika rätter upp. Maten var kryddad med importerade exotiska kryddor så som kanel, saffran, nejlikor och peppar. Detta gjordes för att förbättra smaken på maten som kunde ha förvarats under lång tid.

GLASERADE KÅLRÖTTER

Rotfruktsupptagning

• 1 kg kålrot
• 2 liter vatten och 2 msk salt
• 3 msk smör
• 1 varv på pepparkvarnen

”Skala och klyv kålrötterna. Skiva dem centimetertjockt.

Lägg skivorna i kokande saltat vatten och koka dem knappt mjuka under 5-10 minuter.

Värm ugnen till 225–250 grader.

Sila upp och låt kålrötterna rinna av.

Lägg dem på ugnssäkert fat eller långpanna.

Lägg på smörklickar, sätt in i ugnen under cirka 15 minuter tills skivorna fått lite färg.”

KRÄFTSTRÖMMING

• 1½ kg orensad strömming eller 9 hg rensad
• 3 tsk salt
• 1 dl klippt dill eller riktligt med dillkronor
• 2-3 tsk dillfrö
• 4 msk tomatpuré
• 1 dl vatten

”Rensa, bena ur och skölj strömmingen. Salta och rulla ihop den med skinnsidan inåt.

Lägg rullarna tätt i en låg kastrull. Täck strömmingen med klippt dill eller dillkronor. Strö på dillfrö.

Blanda samman vatten och tomatpuré. Häll blandningen över strömmingen.

Låt alltsammans sjuda under 5–10 minuter.

Servera strömmingen kall.”

Recepten är hämtade ur boken ”Så åt man förr”. Red. Ulf Bergström 1992

KARDBORREKONFEKT

• ½ dl rensade stjälkar av unga blomstjälkar i små bitar
• 3 dl socker
• 1 dl vatten
• 1 skivad citron
• lite ingefära i sockerlagen

”Stjälkarna rensas noga. Allt träigt och trådigt skalas bort. Bara den vita märgen används.

Koka först bitarna mjuka i vanligt vatten, ca 30 minuter.

Koka ihop socker, vatten, citron och ev. ingefära. Lägg i stjälkbitarna.

Koka tills bitarna blir mjuka och ändrar färg och blir genomskinliga, ungefär som marmeladkonfekt.

Ta upp och låt bitarna torka. Rulla dem i strösocker.”

Receptet är hämtat ur boken ”Växter och sötsaker till nytta och njutning” under 1500-talet av Isse Israelsson, Malmö museer, 1987

1600-TALET

Den pampiga dukningen med brutna servetter har släktskap med 1600-talet. Fortfarande är måltiden indelad i tre avdelningar, två från köket och en från konditorn. Maträtterna står inte längre på bordet. Betjäningen serverar rätterna från köket varefter de ska ätas. Vid varje kuvert finns en matsedel på franska där gästerna kan se vad som bjuds. Konfekten, en del av desserten, står framme på bordet som dekoration under hela måltiden. Foto: Mats Landin, Nordiska museet.

RECEPT FRÅN 1600-TALET

EN VATTUSOPPA MED LÖK

”Skala lök och lägg honom i rent vatten att sjuda med ett sönderrört ägg i vattnet blandat. När löken är sjuden, så slå 4 eller 5 ägg det hetaste du kan däri, så blomman och det vita följes åt; låt litet sjuda det till äggen hava nog. Häv så veteskivor i ett fat och slå soppan med äggen därpå; förgät intet smör och salt.”

GRÖNKÅL

”Tag tu eller tre gröna kålhuvuden, tag bort de yttersta bladen och tag 6 eller 7 stycken lökar och hacka dem rätt små ihopa med kålen och låt så i en potta eller i en kittel, och ett gott stycke smör däri och ett stycke halvsudet oxekött. Låt så väl sjuda det ihopa, tag 1 eller 2 ägg och söt gädda, rör det väl först ihopa och låt lagom kokas. Med örterna gör därpå som du vill.”

HURU MAN SKA KOKA FÄRSK LAX

Lax sjuder över öppen eld

”Först skall man skölja slemmen av laxen rätt väl utanpå och lägga honom så på ett rent bräde och fläka honom upp och skölja bloden av honom med ättika och vispa det rätt sönder och sila det igenom ett rent kläde. Tag så 2 skedar mjöd, ingefära, kanel och litet rivet bröd, persilja, mejram, och timjan och ett stort stycke smör och socker. Lägg så laxen i sjudande vatten och låt honom väl sjuda upp med litet lök; red så honom av med samma ättikan. Det bliver rätt gott och smakar rätt väl.”

Recepten är hämtade ur boken ”En gammal svensk kokbok” från år 1650 ånyo utgiven av Per Erik Wahlund, 1990

1700-TALET

Dukning 1761

En vit damastduk, kandelabrar, en bordsplatta av fajans mitt på bordet med en skål fylld av frukt … Det här festbordet är dukat enligt anvisningar från Johan Winbergs Kok-Bok som kom ut 1761. Här finns spansk tårta, kalvstek, kalkon, glaserad skinka, en aladåb, kronärtskockor, gröna bönor och champinjoner med kräftstjärtar. Här finns också Schiemerta, ägg som egentligen är fiskbullar. Det var högsta mode att laga rätter som såg ut att vara något annat än de egentligen. Foto: Mats Landin, Nordiska museet.

RECEPT FRÅN 1700-TALET

Cajsa Wargs originalkokbok från 1755

Man kan ju inte prata om matlagning förr i tiden utan att tänka på Cajsa Warg, men vem var hon, när levde hon och vad för mat lagade hon?

Cajsa Warg föddes på tidigt 1700-tal i Örebro. Hennes fullständiga namn var Anna Christina Warg, men är alltså mer känd som just Cajsa.

Cajsa var en hushållerska och författare. Hon är som mest känd för sin bok ”Hjelpreda I hushållningen för unga Fruentimber”, idag vid namn ”Hjälpreda i hushållningen för unga fruntimmer”. Detta var en av de mest inflytelserika kokböckerna från 1700- till tidigt 1800-tal.

Den första upplagan av boken gavs ut redan år 1755, en upplaga på finska, en på estniska, fyra på tyska och fjorton stycken på svenska.

”Man tager vad man haver”.

Ett uttryck som nog många kan ha hört under sin livs tid är ”man taget vad man haver”, ett uttryck som faktiskt är tillskrivet Cajsa Warg. Dock förekommer det inte i hennes verk. Men i hjälpredaboken så använde hon en del formuleringar att exempelvis vissa ingredienser kan användas om det finns tillgängligt.

Ett annat uttryck som finns i boken är ”man taget, om man så hafva kan”.

Om Cajsa kallades just Cajsa under sin livstid är oklart, hon benämns nämligen som Christina i de flesta texter.

Här följer några recept ur Cajsa Wargs kokbok från 1755. Väl bekomme!

STEKTA JORDÄRTSKOCKOR MED PERSILJA

”Jordärtskockor förvällas och skalas, sedan doppas de uti sönderklappade ägg och vältras uti vetemjöl, då haver man smält smör tillreds uti pannkakspannan och lägger dem däruti, samt låter dem bliva gulbruna, sedan tagas de upp, och då lägges persilja, varifrån de grova stjälkarna äro plockade, i pannan igen. Låt henne stekas till dess hon något styvnar. Ärtskockorna läggas på fatet och garneras med persiljan. Detta smakar bäst när det är varmt.”

SISKON (SMÅ KORVAR)

”Till 6 marker (2,5 kg) helt rent fläsk, som ej är köttblandat, tages 4 marker (1,7 kg) rent svin- och 2 marker (8,5 hg) oxkött. Fläsket skäres helt fint, men köttet hackas ännu finare. Sedan knådar man allt väl tillsammans, och slår därpå ½ stop (6,5 dl) säckvin (sekt), något peppar, ingefära, salt  och muskotblomma eller muskot. Då göras små bullar och läggas uti  spritsbakelsedosan. Träd hela tarmen, så lång som man vill hava honom, uppå den tratten som sitter på dosan, och krama honom sedan full. Härtill bör vara smala fårtarmar.”

CHOCOLADE Á LA GLACE

”Lägg 8 lod (1 hg) riven choklad uti ett halvt stop (6,5 dl) söt mjölk, samt litet sönderstött kanel och socker efter smak, vispa alltsammans väl tillhopa, och låt sedan stå övertäckt en timma. Därefter silas det genom ett tunt kläde, slås sedan uti vad form som behagas, och låter det frysa.”

BAKELSE I FAÇON AF WALNÖTTER

Och till siste ett recept på Cajsa Wargs valnötskakor från 1755:

”Blanda tilhopa 3 ägg, 3 skedblad söt mjölk, såcker och något stött kanel, rör så mycket rifwit chocolade dertil, at det blifwer som en hård gröt och får mörk färg; arbeta det sedan på bordet med godt hwetemiöl, at det blifwer som en deg, och skär så stora bitar, som kunna passa sig efter walnöts-formen, hwilka först miölas wäl, och sedan tryckas wäl hårdt uti hwar halfwa, at det ser ut som et walnöt-skal: lägg sedan uti hwar halfwa stött mandel, med litet bitter-mandel ibland, som är upblandad med ägge-hwita och såcker; då lagas så, at degen fastnar tilhopa när bägge halfworne tryckas tilsammans; sedan skäres bort all deg, som flyter ut när halfworna föras hårdt tilhopa, och slås bakelse-façonen straxt utur formen. Således continueras så länge något är igen af degen, och sedan kokas de giorde walnötterne uti smör.”

1800-TALETS KAKFAT

Kaffedrickande på 1800-talet Foto Nanny Ekström Vetlanda museum

Mjölk-separatorn lanserades år 1887. Denna skilde mjölken från grädden. När mjölkproduktionen ökade i slutet av 1800-talet öppnade mejerier.

Trots att man införde förbud vid ett par tillfällen ökade kaffedrickandet i Sverige under 1800-talet. Nu kom också bitsockret som kunde användas i kaffet. Tidigare hade sockret sålts som sockertoppar där man fick skära av bitar. Under slutet av 1800-talet ökade också odlingarna av sockerbetor som användes för framställning av socker.

Kakfatet var ett självklart inslag på kaffebordet. Här en kaffebjudning i Örebro år 1890 Foto Alfred Vikström Örebro läns museum

Kaffe med dopp? Kakbakandet i Sverige tog fart under andra halvan av 1800-talet och på ett bättre kalas dukades ofta sju sorters kakor upp.

Bakning i munkpanna över öppen eld

Tidigare hade man mest bakat småbröd som kokats i fett, som klenäter och struvor, men också kringlor och anisbröd. Eller också användes speciella redskap för att baka över öppen eld, som rånjärn, våffeljärn och munkpanna. Det var mycket vanligt att storbaken i de murade bakugnarna avslutades med att man bakade bärtårta eller ”bärbulla”. Då kavlade man ut den vanliga bröddegen, vek upp kanterna och bredde på äpplen eller osötat bärmos av lingon eller blåbär. Allra sist torkades skorpor i eftervärmen.

VETE, SOCKER OCH JÄRNSPIS

Kvarn

I slutet av 1800-talet började våra dagars kaffebröd och kakor ta form i Sverige. Det hörde ihop med att tillgången på vetemjöl, pressjäst och socker blev större och att järnspisar blev vanliga.

Vete är idag världens mest odlade sädesslag, men var i Sverige länge förbehållet högtiderna och de rika. Först under andra halvan av 1800-talet blev vete ett mjöl i var mans bröd, något som berodde på att stora mängder billigt vete importerades under den pågående spannmålsbristen.

Kaffekalas år 1900 Foto Samuel Lindskog 1900

På 1870-talet ökade tillgången på socker, då betsocker började framställas och den inhemska odlingen av sockerbetor tog fart. Det var också nu som järnspisarna fick sitt genombrott. På 1870/80-talen hade fotogenlampan blivit allmän och den öppna elden behövdes inte längre som belysning inomhus. Järnspisen kallades också för ”mörksugga”. Ugnen i järnspisen var inte så lämplig för storbak av matbröd, utan den gamla murade bakugnen fortsatte att användas ännu några decennier. Järnspisens lilla ugn passade däremot bra till att baka kakor i. Det är nu de flesta av våra kakrecept uppstår.

MISSVÄXT OCH HUNGERSNÖD PÅ 1800-TALET

För många människor innebar mitten av 1800-talet en period av missväxt, hungersnöd och svält. Det kunde vara tomt i förråden mellan slåtter och skörd. Man kunde då dryga ut mjölet med bark vid brödbak. Vid riktigt fattiga förhållanden fick man ta mer bark och mindre av övrigt mjöl. Det hände till och med att man var så hungrig att man var tvungen att bland spillning i brödet. Man kunde också baka rågbröd som drygades ut med agnarna. Även gröt kokades på det man kunde komma över.

Potatisen började nu odlas i större utsträckning. Under 1800-talet kom potatisen att öka i förhållande till rovor och kålrötter som tidigare varit vanligare.

Under mitten av 1800-talet gjorde vedspisen eller järnspisen entré i  hemmen. Detta underlättade både matlagning och bakning. Brödkulturen ändrades och grunden lades till det vi idag kallar husmanskost.

DEN FATTIGES RECEPT PÅ 1800-TALET

Moster Mia bakar bröd Foto Hilding Almén

BARKBRÖD

• 1-2 kaffekoppar av den ljusa finrivna innerbarken
• 3/4 l vatten
• 6 hg grovt rågmjöl
• 6 hg kornmjöl
• Salt och fänkål
• 1 pkt jäst

”Lös upp jästen i lite vatten.

Bland alla ingredienser och låt sedan jäsa cirka 1 timma.

Knåda degen på vanligt sätt och tillsätt mera mjöl om det behövs.

Låt degen jäsa ytterligare 30–40 minuter.

Kavla ut till små brödkakor och nagga väl.

Grädda i inte alltför varm ugn och pensla brödkakorna med lite sirap eller vatten efter gräddningen.

Servera gärna detta bröd tillsammans med annan mat.”

Receptet är hämtat ur boken ”Så åt man förr”. Red. Ulf Bergström 1992

STEKT OXNJURE

”Feta och vackra oxnjurar skäras uti skifvor af en slants tjocklek.

Dessa skifvor vältras uti hvetemjöl och öfverströs med salt och peppar.

En stekpanna sättes på elden och deruti lägges ett stycke smör att bryna, njurskifvorna ditläggas att steka vackert bruna, men ej för länge, ty då blifva de hårda. Njurarne läggas upp och uti smöret lägges i skifvor skuren rödlök att fräsa. Man späder det med kokande vatten och uppvisar det så att det blifver en god sås. Njuren lägges uti såsen, att endast uppkoka. Denna rätt ätes till brun potatis. Man kan äfven begagna den till smörgåsbordet.”

SOCKER-KRINGLOR

”Fyra hårdkokta äggulor utgnides mycket väl med 4 råa gulor en i sender och deruti arbetas 1 ½ hekto hvitt socker, matskedar skirdt smör, rifven skal af en citron och 3 hekto godt hvetemjöl. Degen arbetas väl tillsamman och rullas uti grift socker och deraf formas små kringlor i hvad fason man sjelf vill. De sättas på smorda plåtar in uti en ugn som ej är för varm.”

Recepten är hämtade ur boken ”Kokbok” av Johanna Lindström, 1876. Johanna var kokerska hos familjen Wallberg som drev Slottsmöllans industrier. Kokboken blev mycket populär och gavs ut i tre upplagor. Fösta utgåvan kom 1876.

Källor:

Bonden i svensk historia

Bror Norrman, Vårgårda Hembygdsförening

Hallands konstmuseum